Из чего делают квас в бочках, Бочка кваса: польза и вред летнего напитка
На самом деле вкусовые ощущения со временем стираются. Искушенный дегустатор легко определит их наличие в квасе: сухость во рту, повторная жажда, да и сам вкус. Рецепты из «Мне Это Нравится».
Все помнят те большие желтые бочки и продавца — всегда в белом халате и колпаке. А квас какой был… Пенный, холодный даже в самый жаркий день и обязательно — вкусный. Такого сейчас не производят, считают многие. На самом деле это не совсем так. А продают его в таких же больших бочках на улицах столицы.
Корреспонденты Sputnik побывали на предприятии и развеяли для себя множество мифов о прохладительном напитке. Предприятие, которое производит бочковой квас, сезонное, работает только летом.
Поэтому сказать, что этот бизнес приносит большие деньги, нельзя. К прохладительному напитку у Геннадия искренне трепетное отношение. В году, когда бочки с квасом временно пропали с улиц Минска, вместе с друзьями он решил возродить продажу напитка, рассказывает собеседник.
Купили бочку, заправляли которую на заводе "Криница". А спустя некоторое время сами стали готовить пенный напиток. Мы оставляем его на сутки", — рассказывает предприниматель.
Минимальный срок брожения кваса — 12 часов. Но у каждого производителя свои "привычки". Те, кто хочет производить "молодой" квас, то есть легкий по вкусу, оставляют его бродить на 12 часов. Другие срок увеличивают. Рецепты можно найти в интернете, есть ГОСТы. Мы — не единственные, кто готовит напиток по советскому рецепту. Однако вкус у каждого производителя все равно получается свой", — продолжает Геннадий Белов. Предприниматель поясняет: никакой магии или обмана в этом нет.
Просто квас, как и любое кулинарное блюдо, у каждой "хозяйки" получается особенным и неповторимым. В этом деле имеет значение совершенно все: и погода, и даже настроение человека, который его готовит", — признается собеседник.
Квас в Магазине Больше НЕ Покупайте! Домашний КВАС за 5 минут. Простой способ, готовлю всё лето!🍺Квас на предприятии "Артель-фуд" делают по ГОСТу, то есть используют тот же набор ингредиентов, что и раньше. Любители бочкового напитка могут быть уверены: никакой "химии" в нем нет. Все это бродит в течение суток. В завершении добавляется лимонная кислота", — делится секретом незамысловатого производства Геннадий Белов.
Пьяный Квас вместо ПИВА! Упадешь с одного БокалаДля этого пропускается через специальный охладитель. По вкусу современный квас и правда отличается от советского, признает предприниматель. Дело в том, что вкусовые привычки общества с годами меняются. Сегодня потребитель хочет получать продукт с более выраженным ароматом и вкусом.
Поэтому производителям, в числе которых "Артель-фуд", приходится корректировать соотношение ингредиентов. Например, использовать больше квасного сусла. Он был таким же нейтральным, как березовый сок. Однако доля натуральных квасов в продаже не так велика. Основная масса — это квасные напитки, производимые на основе натурального сусла, разбавленного водой, и искусственно газированные.
До недавних пор все эти «квасоподобные» жидкости должны были иметь сопроводительную надпись «квасной напиток». Но хитрили производители, придумав формулировку «натуральный квасной напиток», в которой первое слово изображали на этикетке древнерусской вязью, слово «квас» — огромными буквами, « Но теперь даже хитрить необходимости нет.
Все, что производится, называется квасом. Хотя напиток можно «угадать» по его цене: бутыль с таким содержимым должна быть в полтора, а то и два раза дешевле бутыли с квасом «живого» брожения. Российский рынок кваса за минувшую пятилетку — с го по год — исследовала аналитическая компания BusinesStat. Причем динамика роста была неровной, зависимой от Во многом это было обусловлено жарким летом. Причина — холодное беспросветно дождливое лето.
В чем не последнюю роль сыграл проводившийся в стране чемпионат мира по футболу и сопровождавший его повышенный спрос на жаждоутолительные напитки.
Новости с заводчиком корги. Четыре года ему жить...И, наконец, в прошлом году объем реализации несколько снизился. Летние температуры демонстрировали среднестатистические показатели, на стандартном уровне фиксировались и показатели продаж.
Ученые-диетологи составили топ-5 напитков, которые эффективно и с пользой для организма утоляют жажду.
Справедливости ради: квас в этом ранжире на первое место не вышел. В лидерах оказался зеленый чай. От жары он спасает благодаря дубильным веществам, которые в нем содержатся. Правда, предупреждают специалисты, слишком усердствовать с потреблением зеленого чая не стоит, допустимый максимум — восемь чашек в день.
На втором месте — вода. Она не только освежает, но и может снимать усталость. Если вода кажется безвкусной, то в стакан можно добавить ломтик лимона или грейпфрута. При этом питие станет еще и полезнее. На третьем месте обосновался Вместе с прочими кисломолочными продуктами — простоквашей, йогуртом, ряженкой, айраном На четвертом месте обозначились натуральные соки и морс. А вот на пятом месте наш квас тут еще раз можно вспомнить о жаждоутоляющих свойствах молочной кислоты, чье действие еще усиливается углекислым газом.
Но не всякий квас — жаждоутолитель. Чтобы в процессе производства квас мог бродить, он должен «питаться» сахаром. Однако некоторые производители заменяют его другими сахаросодержащими веществами или используют вдобавок к нему подсластители. Бочки с квасом помещали в помещение, имеющее низкую температуру [17].
Существовало громадное число рецептов для приготовления кваса. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно.
Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром , хмелем , мятой , изюмом , патокой , мёдом , вораином остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот и прочим. В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге :. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам.
По прошествии 2—3 дней квас готов для употребления. Одним из первых опубликованных рецептов кваса в Российской империи является записанный в "Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе" г. Осипова Н. КВАСЪ красной. Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах , заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.
В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще благодаря появившимся в продаже квасным концентратам [ когда? При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем.
Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой , так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза , который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин.
При последующем разбавлении теста водой в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты.
Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота , кислоты уксусная , муравьиная и другие, затем маннит , декстрин , эфиры кислот с алкоголем и прочие вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус.
После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4—5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.
Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.
При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы : бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение , а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки.
Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2—3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков [19].
Во второй половине х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе через мобильные точки розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки [20].
Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в году. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз [22]. Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется годом [24] : после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».
Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях [25].
Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные». На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость.
Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования. К XV веку на Руси существовало более сортов кваса [26]. В году В.
Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом [27] [28]. Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали.
После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом соль появилась значительно позже. Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки. Словарь Брокгауза и Ефрона [10] приводил следующие виды кваса:. Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей.
Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Джакомо Казанова : «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл.
Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку». Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне.
Отсюда и пошло его прозвище — Квасник. Также этот напиток ежедневно пил Пётр I [29]. Русская госпитальная гигиена , приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения.
Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых. Весьма распространена была в России профессия « квасника ». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т.
