Условия хранения кондитерских изделий
Общие технические условия 8. Также нельзя располагать близко продукты с высокой влажностью, к примеру, изделия с фруктами, повидлом или кремом, с сухой продукцией, в том числе с печеньем, пряниками, вафлями. Введите e-mail для получения подарочного купона:.
Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора.
Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности — обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки торты, пирожные, кексы, рулеты.
Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 — 0,7 метров от стен.
Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность повидло, изделия с фруктами, кремом рядом с гигроскопичной сухой продукцией пряники, вафли, крекеры. Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения. Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания.
В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:. Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.
Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию засахариванию товара.
Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:.
Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов ягоды, фрукты, сиропы, консерванты. Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.
Если Вы нашли данный товар дешевле — просто укажите ссылку, и мы предоставим Вам персональную скидку или более выгодные условия. Оборудование Статьи Условия хранения пищевых продуктов Условия хранения и срок годности кондитерских изделий.
Вопрос Эксперту - \Условия хранения и срок годности кондитерских изделий. Классификация кондитерских изделий и их характеристика Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители мёд, сорбит и другие подсластители ; а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты.
Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы: сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.
Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов.
Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины , холодильные горки.
Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора.
Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:. Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства.
Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях кладовая, подсобная комнаты , холодильных горках, кондитерских витринах.
Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации. Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени.
Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров.
Мой бизнес на дому - Отправка заказов готовой еды и полуфабрикатов.Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара. Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора.
При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов ягоды, фрукты, сиропы, консерванты. Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.
Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы: сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т. К примеру: В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание очерствение изделий при хранении.
НИКОГДА моль НЕ заведётся, НИ в крупах, НИ в муке, если .....Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя — абсорбции, возможности поглощать влагу извне. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет: 3 месяца для мармелада на основе пектина и агара ; 1,5 месяца — мармелад на основе фурцелларана и агароида; 2 месяца — другие виды мармелада; 3 месяца — для заварной и покрытой шоколадом пастилы; 1 месяц — для клеевой пастилы и зефира. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют: до 2 лет для стерилизованной продукции; до 1 года — нестерилизованной; до 6 месяцев — для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.
Сроки хранения кондитерских изделий с кремом торт, пирожное, рулет составляют: 6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны; 18 часов — сливочный, заварной или творожный крем; 36 часов — йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»; 72 часа — сбитый белковый крем.
Горячая линия.
