Процессы происходящие при выпечке
Необходимо рассчитать выход при выпечке шт. Для жарки используют различные жиры: русское топленое масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или растительным маслом, комбижир, растительные масла: соевое, подсолнечное. Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей. Из этого теста можно приготовить и ватрушки. Рассмотрим подробно эти процессы.
Если судить о процессе выпечки по внешним, визуально воспринимаемым изменениям, которые происходят с выпекаемой тестовой заготовкой ВТЗ в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру она начинает быстро увеличиваться в объеме.
Через определенное время, прирост ее объема резко замедляется и затем прекращается. Достигнутые до этого момента объем и форма выпекаемой тестовой заготовкой сохраняются практически неизменными до конца выпечки. Поверхность выпекаемой тестовой заготовкой вскоре после помещения ее в пекарную камеру покрывается тонкой высохшей пленкой, постепенно переходит во все более толстую корку.
Окраска корки выпекаемой тестовой заготовкой в процессе выпечки постоянно меняется, становясь все темнее. Если через разные промежутки времени разрезать или ломать выпекаемую тестовую заготовку, помещенную в пекарную камеру, то можно отметить постепенное утолщение и затвердение корочки.
Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из тестового слоя мякиша, сравнительно упругого, способного стойко сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь.
В центре выпекаемой тестовой заготовки будет оставаться определенное количество теста, которая уменьшается по мере утолщения слоя мякиша. Незадолго до конца выпечки вся центральная часть выпекаемой тестовой заготовкой переходит из состояния теста в состояние мякиша.
В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышаются сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба. Все эти изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе ее выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов — физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических. Жизнедеятельность бродильных микроорганизмов в выпекаемой тестовой заготовкой.
Жизнедеятельность бродильных микроорганизмов теста дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий изменяется по мере прогревания выпекаемой тестовой заготовкой в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 0 С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Биохимические процессы происходящие при выпечке теста. В тесте выпекаемой тестовой заготовки, а затем и в мякише, образующейся из нее, наблюдаются следующие биохимические процессы и изменения.
Брожение, вызванное дрожжами и кислотообразующими бактериями, продолжается при выпечке тех пор, пока температура отдельных слоев выпекаемой тестовой заготовки не достигнет уровня, при котором жизнедеятельность этих бродильных микроорганизмов прекращается.
Время 🕑🍞выпечки хлеба в форме и безПоэтому в начальном периоде выпечки в тесте и мякише выпекаемой тестовой заготовки продолжают образовываться небольшие количества спирта, СО 2 , молочной и уксусной кислоты и других продуктов брожения.
При выпечке крахмал пройдя первые стадии процесса клейстеризации, частично гидролизуется. В результате этого содержание крахмала в выпекаемой тестовой заготовке при выпечке снижается. До той поры, пока амилазы теста еще не инактивированны вследствие повышения температуры теста, они вызывают гидролиз крахмала. В выпекаемой тестовой заготовке атакуемость крахмала амилазами растет. Объясняется это тем, что крахмал даже в начальных стадиях клейстеризации во много раз легче гидролизуется бета-амилазами.
Поэтому при выпечке пшеничного хлеба из муки высшего, I и II сортов гидролиз крахмала в тесте и мякише выпекаемой тестовой заготовки в основном обусловлен действием амилаз теста. Решающим фактором, влияющим на продолжительность выпечки, является масса тестовой заготовки. Для выпечки, например, мелкоштучных изделий до г требуется 8—12 мин, для изделий массой г—14 мин, для пшеничных батонов по 0,4—0,5 кг — 15—17 мин, батонов по 0,8—1,0 кг — 28—30 мин.
Ржаные формовые хлебцы массой 1,0 кг выпекаются 55—60 мин. Тепло тесту-хлебу передается посредством термоизлучения, конвекции и кондукции, причем доля тепла лучистой энергией примерно в 5—6 раз превышает конвективный и кондуктивный теплоподвод.
Пар 😤🌫 при выпечке хлеба: как подавать? Сколько нужно пара? И зачем он вообще нужен?В хлебопекарных печах с терморадиационным обогревом , доля лучистой энергии еще выше. При выпечке протекают различные взаимосвязанные процессы, причиной которых являются физические явления— прогрев теста и вызываемый им внутренний тепломассообмен в тесте- хлебе и внешний между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры.
При наблюдении во время выпечки за состоянием и поведением тестовой заготовки в пекарной камере вначале отмечается сравнительно быстрое увеличение ее объема, а затем постепенное замедление и полное прекращение его прироста.
Бледная корочка постепенно изменяет цвет, проходя целую гамму окрасок от слабо-кремовой до ярко-коричневой. Внутри выпекающегося круглого изделия образуется три одновременно изменяющихся по диаметру шара: наружный, являющийся обезвоженной до равновесной влажности коркой; средний, лежащий под коркой, и центральный слой мякиша, который постепенно увеличивается за счет соответствующего уменьшения центральной части куска еще непропеченного теста. К концу выпечки на поверхности изделия образуется хрустящая небольшой толщины корка, а под ней — упруго- эластичный пористый мякиш.
Процессы, проходящие при выпечке Помимо физических явлений прогрев, тепломассообмен, изменение влажности и др. Изменение температуры теста-хлеба. Прогрев теста-хлеба, как уже указывалось, является основной причиной всех процессов и изменений, сопровождающих выпечку хлеба. На поверхности куска теста в начальной стадии выпечки конденсируется пар из окружающей среды, ускоряя прогрев теста.
Спустя некоторое время температура поверхностного слоя достигает температуры точки росы, соответствующей моменту прекращения конденсации и началу испарения влаги. В дальнейшем, до окончания выпечки, температура поверхности изделия будет непрерывно возрастать. Из-за пористой структуры теста испарение влаги из поверхностного слоя происходит не с какой-то ровной плоскости зеркала испарения, как с поверхности жидкости , а из ограниченного объема или зоны, располагающейся под коркой по всему периметру изделия.
Влагопроводность теста невелика, поэтому подвод влаги из глубинных слоев теста к зоне испарения отстает от интенсивного обезвоживания, и зона испарения начинает медленно углубляться к центру изделия, в связи с чем постепенно увеличивается толщина корки. Толщина зоны испарения и всей корки зависит в основном от состояния и размера пор мякиша хлеба. Внешний слой зоны испарения, достигнув равновесной влажности, будет прогреваться дальше при непрерывном повышении температуры до какой-то средней температуры мякиша и температуры паровоздушной среды.
Таким образом, в тесте-хлебе возникает температурный градиент, вызывающий тепловой поток, направленный от внешних слоев к центральным. Благодаря тепловому потоку при выпечке происходит влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в хлебе. Оба процесса протекают одновременно и взаимосвязанно.
Внешний влагообмен в начале выпечки проявляется в виде поглощения влаги в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры. В этот период выпечки масса куска теста-хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации при температуре поверхности, соответствующей температуре точки росы, начинается испарение влаги сначала с поверхности, а потом из зоны испарения. Часть пара из зоны испарения прорывается через поры корки в пекарную камеру, а часть проникает в глубь изделия.
Внутренний перенос влаги в тесте-хлебе обусловлен двумя факторами: наличием теплового потока, вызывающего термодиффузию влаги в виде жидкости, и возникновением градиента влажности, обусловливающего концентрационную диффузию влаги также в виде жидкости. Разность концентрации вызывает миграцию влаги в противоположном направлении тер- мовлагодиффузия. Одновременно влага из зоны испарения в виде пара частично удаляется через пористую корку в пекарную камеру, а большая часть также в виде пара проникает через поры зоны испарения к слою мякиша, образуя в нем зону конденсации.
Изменение влажности теста-хлеба. Перечисленные виды миграции влаги приводят к изменению влажности хлеба: в корке она достигает равновесной, в слоях зоны испарения становится ниже, а в слоях зоны конденсации и далее за ней, к центру изделия, — выше исходной влажности теста. К концу выпечки масса готового изделия уменьшится по сравнению с исходной массой тестовой заготовки на величину потерь, в основном влаги.
Микробиологические процессы. При выпечке изменяются условия жизнедеятельности микроорганизмов. Лишь термофильные кислотообразующие бактерии проявляют некоторую активность при более высокой температуре. Биохимические процессы. В начальный период выпечки усиливаются разнообразные ферментативные изменения веществ теста, связанные с брожением, вызываемым дрожжами и кислотообразующими бактериями, и с повышением активности ферментов муки.
Под воздействием микроорганизмов продолжается накопление в тесте-хлебе продуктов брожения, играющих важную роль в образовании вкуса и аромата хлеба и обеспечивающих нормальный объемный выход и достаточно высокую пористость хлеба. Ферменты муки продолжают до известных пределов прогрева гидролитическое расщепление ее компонентов, которое, возможно, дополняется их кислотным гидролизом.
В результате ферментативных процессов в тесте возрастает количество водорастворимых углеводов. Заметно увеличивается, особенно в корке, количество декстринов, чему в немалой степени способствует термическая декстринизация крахмала. На первых минутах выпечки продолжается протеолиз белков, затем в связи с инактивацией протеаз он затухает, чему также способствует термическая денатурация белков.
В связи с этим количество водорастворимых азотистых веществ в хлебе значительно меньше, чем в тесте.
