Закваска пшеничная для хлеба
Я обычно делаю именно так — либо достаю и подкармливаю с утра, либо делаю это вечером. Обе цифры верны, никакой ошибки нет. Добавление рецепта в книгу.
Я с проблемой лейконостока и плесени вообще крайне редко сталкиваюсь, а кто-то делает всё по инструкции и все никак лыжи не едут.
Елена, спасибо за ответ. Я внесла некоторые коррективы, описанные в этих статьях, в частности, повысила температуру до 28 град, уменьшила количество замершей закваски по отношению к муке, пока это не повлияло никак на рост и брожение: в закваске очень мало пузырей, и сама она разжижается.
Запах вполне приятный. Может в муке дело? Попробую еще с ананасовым соком Но все-таки проблема, получается, не в первом этапе, там я все сделала правильно, выждав 2 дня до оседания и появления кислого запаха Анастасия , если кратко - это лактобактерия лейконосток и это нормально.
Тут подробнее: hlebomoli. На первом этапе сделала все, как описано: дождалась поднятия, опускания и исчезновения пузырей. Все это заняло 48 часов, поднятие было прям очень бурное, я даже не ожидала такой активности в первые же дни. Но Вы написали, что подкормили второй раз спустя только 36 часов при комнатной температуре 30 град. У меня при температуре прошло 48 часов, прежде чем процессы бурления закончились. Подкормила второй раз, и все, тишина. Ничего не происходит.
Вы пишете, что после второго и третьего раза снова поднятие закваски было, а у меня нет. Что я сделала не так? Передержала на первом этапе? Ольга , почитайте эту статью, найдете ответы : И вот рецепт закваски по-быстрому hlebomoli. Добрый вечер, подскажите пожалуйста что я делаю не так, после первого этапа все хорошо и брожение есть хорошее.
Второй этап практически ничего не меняется, только расслаивается вода сверху. Подкрмила 3 этап жду но тишина. В очередной раз попробовала вывести пшеничную закваску. По прошествии 36 часов после замеса почувствовала кислинку, решила все же еще подождать несколько часов. И потом обнаружила плесень интересно, если бы я не стала ждать еще, то плесени могло бы и не быть? Ох сложно мне даётся вывести пшеничную Анна, статья для вас : hlebomoli. Лена, возможно ли перекормить ржаную закваску в пшеничную и вести ее на постоянной основе, как пшеничную?
Yulia , сначала нужно вывести закваску, пулчить рабочую культуру, а потом ветси ее, освежать кормить каждый день вот так, как вы написали, но не поняли, что к чему. Посмотрите эту статью, возможно, станет понятнее hlebomoli. Добрый день, не совсем понятно, что делать с первоначальной закваской, которая была в три этапа полкормлена и когда от нее взяли "10 гр. Насколько я понимаю, "первоначальная закваска", с которой все начиналось, ставится в холодильник и от нее потом делается опара или как?
И как за ней ухаживать? Кристина, здравствуйте! Ничего ужасного или непоправимого не происходит, используйте ананас в смеси с водой, тут подробнее: hlebomoli. Я уже отчаиваюсь, не могу понять в чем дело??? Я уже до этого по такой схеме выходила закааске, все супер было и хлеб потом замечательный получился! В отпуске загубила свою заквасочку, стала выводить по новой и ничего не выходит, мучаюсь уже вторую неделю, закааске расслаиваться и все тут, уже на первом этапе ближе к 36 часам появляется вода, при том что она хорошо бродит, потом так же как и у вас опадает, но при этом идет расслойка, я подкармливают, бродит уже хуже и снова прослойка.
Я уже пробовала воды меньше добавлять, результат тот же. Может слишком жарко? Или с мукой что то? Или что еще может быть? Mamuka , если вы живете в теплом климате, возможно, это будет затруднительно, разве что все время вести тесто через холодильник по крайней мере, брожение , используя совсем небольшое количество закваски опары. Или комбинировать с дрожжами обычными хлебопекарными или фруктовыми. Лено, блогодорю. Я пока не начал пекать на толко заквасках, нет время: есть опыт смешивания закваски сдрожжами.
Эти стати про кислинку я много раз читал на вашем блоге, и сейчас прочту тоже, и наверно задам вам несколко вопрос если не безпокою. Может мне кажется что хлеб на заквасках получается кислый, но я работаю дрожжевими тестами, опарными канечно, или безопарними тестоми толко добовлением закваски, и есть многие вопросы про эту тему.
Мне нужен хлеб на закваске совсем без намека кислинки. Разрушение клеиковини во время подкормки закваски нам обеспечит думаю кислородам. Mamuka, повторюсь: в разрушении клейковины на этапе перемешивания закваски смысла нет. Про кислинку тут гляньте : hlebomoli. Лена, имею виду разрушить клеиковину с помашю интенсивного перемешания ложкой во время пожкормки, чтоб закваска не могла удержать газы чтоб не удушить дрожжей. Хамелман пишит что об одом хлебе на закваске, не помню о каком хлеб получается умеренно кислим.
Вот чтоб убрать ету кислинку. Есть смисл? Mamuka, клейковина разрушается не углекислым газом, а ферментами, так же, как и остальные компоненты муки, это называется ферментацией. Лена, разрушить в самом начале чтоб во время брожения углекислый газ не убивал дрожжей, ну смисл такой: если например кормим раз всутки, до разрушения могут уничтожатся дрожжи.
Про мкб не жалко, они в избитке. Мисл ошибочный. Mamuka, закваска будет бродить но при этом она будет выглядеть более плотной и неоднородной. А зачем, с какой целью и как разрушать клейковину закваски во время освежения? К слову, клейковина в закваске и так разрушается, но в ходе брожения. Лена, что случится с закваской имею виде качество когда во время кормления перемесим ее, то есть разрушим клейковину?
Татьяна, здравствуйте! Буду благодарна, если уточните что вы имеете а в виду. Вы достали хлеб из духовки и он потерял форму? Как потерял форму? Заранее Вам благодарна. Рлена добрый день! Вы давали рекомендации как вести в жару пшеричную закваску,посолить,ледян вода Елена, просто покормите закваску, как придёте домой, думаю, все с ней хорошо будет. Анна, с пропорциями все ок, что-то не то или с весами, или просто ошиблись при взвешивании.
Здравствуйте Елена. Добрый день, вчера поставила закваску, но кажется что-то с пропорциями, она жидкая и мука оседает на дне банки, а сверху слой воды несколько миллиметров. Так должно быть или нужно заново начать? Спасибо, Лена! Первый этап закваски был около 38 часов. Закваска хорошо бродить начала, пузырилась и поднялась в 2. Пахла на подобии йогурта с небольшой кислинкой. У меня нет опыта с заквасками, поэтому я и подумала, что моя была готова покушать.
Вчера, почитала ваши предыдущие советы и переложила г закваски в чистую банку, добавила муки по 25 г и 40г воды и оставила на ночь. Утром проверила, вроде бы все нормально. Вода не отделилась, вижу пузырьки на поверхности и в массе закваски. Но объём не менялся. Пойду покормлю через часок! Спасибо за линк, обязательно почитаю! Анастасия, как долго длился первый этап? Если брожение на нынеешнем этапе не появится, на следующем этапе вместо жидксти возьмите ананасовый сок консервированный качственный, не нектар, или свежий ананас взбитый с водой в блендере, или хотя бы кусочками мякоть с водой , количество жидкости сократите до 35 гр.
Должно поиочь. О причичнах таког поведения, читайте тут hlebomoli. Елена, здравствуйте. Я первый раз делаю закваску по вашему методу да и в целом первый раз и после второй подкормки через несколько часов на поверхности закваски выделилась вода прозрачная жидкость.
Открываю банку, нюхаю, вроде непротивно пахнет. Молочный, чуть кисловатый запах. В чем причина? Я слишком рано подкормку сделала? Или передержала после первого замеса? В комнате около С. Татьяна, я не рекомендую хранить закваску в холодильнике и поэтому не рассказываю, как ее кормить Если речете редко и кормить не хотите, пеките на закваске Sekowa!
Про технологию приготовления закваски я поняла. Сколько и как ее можно хранить в холодильнике? Но по выходным хочется себя побаловать.
Обязательно ли покупать камень? Татьяна, дело не просто во времени,а в соотношениях, которые вы используете для подкормки и как регулярно это делаете. И в состоянии, до которого закваска доходит в ожидании подкорки: если сильно разжижается, пахнет очень резко кисло или ацетоново, становится рыжего, кирпичного оттенка - дело плохо.
Вот как яведу свои закваски: hlebomoli. Анастасия, здравствуйте! Вот для вас статья: hlebomoli. Здравствуйте, Елена! Скажите пожалуйста, сколько по времени ржаной закваске не критично голодать? Здравствуйте, подскажите пожалуйста, как на основе ржаной закваски вывести пшеничную? Целесообразно это? Или же лучше выводить пшеничную закваску с нуля на пшеничной муке? Татьяна, очень много шансов, что закваска получится, только первый этап до появления кислинки моет длиться около 3 суток.
А если на кухне холоднее, на кухне - закваска получится? У меня активно зреет-пузырится ржаная, я подкармливаю ее каждый день уже в течение 8 дней На 6-ой пекла с ней бородинский: тесто поднялось, хлеб получился вкусным.
Вчера поставила пшеничную закваску, буду кормить по вашей схеме Что скажете - при более низкой температуре в квартире есть шанс получить хорошую закваску? Или что-то придумать? Что именно? Здпавствуйте Елена. Вы сказали попробовать Елена, может, поменялось что-то?
Температура, мука? Как реалимировать есть тут, почитайте про троекратное освежение в пропорциях hlebomoli. Марина , не испортилась, подкормите ее, только воды меньше возьмите, сделайте более густой. Такое жидкое состояие из-за разрушенной клейковины и крахмалов, пузырям там, грубо говоря, не за что зацепиться, вот и нет их. Елена здравствуйте Уже раз 10 пробую вывести, на этот раз делала 3 разные, цельнозерновая, высшая и смешанная.
Первую подкормку сделала через 48 часов, до этого, не знаю почему-то показалось рано. Сегодня 5 день. Из ВС и ЦЗ вроде норм все получилось. А вот смешанная наверху слой 1 см много мелких пузырей, а внизу более плотная но пузыри есть, в объеме особо не увеличилась, запах резко кислый. Она испортилась? Вы столько даете информации,советов ценных,это дорогого стоит.
Елена, тесто может бродить в холоде, складывания не обязательны, они не решающие Но, повторюсь: можете закваску до утра поставить в холод. Или замесить тесто и поставить в холод, как получается. Здравствуйте,связаны как? Елена, а как опара и всю ночь не спать связаны? Елена Добрый День. Вы не подскажете,если поставить опару вечеромприм в 17ч и за ч она поднялась,но дальше ты понимаешь ,что сил нет физических всю ночь не спать Елена, пожалуйста, задавайте вопрос в комментариях под тем рецептом, о котором спрашиваете.
Спасибо за ответ,но я так и не поняла Елена , просто гр. Здравствуйте Уважаемые Елена и Артур. Елена , для каких куличей? Обычно все в рецепте указано, если не затруднит, задайте вопрос в той публикации, о которой идет речь. Здравствуйте Елена!!! Спасибо Вам за труд. Елена, здравствуйте! Желательно делать. Вам будет проще, если вы будете понимать, как это работает hlebomoli.
Здравствуйте Елена! Скажите пож. Вера, Здравствуйте! Ваша закваска не "умерла", просто в ее филармонии "заиграли" другие музыканты. Почитайте тут подробнее о том, кто исполняет партию первой скрипки и что с этим можно сделать hlebomoli. Почему моя закваска не удалась? Я её утилизировала. Елена, добрый! Вот почитайте, тут ответы на ваши вопросы: hlebomoli. Добрый вечер Елена. Вы не подскпжите есть разница между расстойкой в холодильнике ч или на столе 2ч?
Я дважды уже испекла Вермонт. Вера, здравствуйте! Почитайте тут: hlebomoli. Читаю, читаю, но всё же не могу понять.. Сейчас я на 1 этапе, закваску поставила, спустя 36 часов опа всё ещё активно пузырится, запах кислый с посторонними неприятными нотками, я решила, что ещё подожду, когда она перестанет играть. Но я здесь по по-другому вопросу, вот я её выращу, а что мне с ней делать дальше, где и как её хранить?
Как часто кормить? Простите если задаю глупые вопросы, боюсь ошибиться. Елена, не поднялась опара с 5 гр. Разница в опаре одного веса, но с разным количеством стартера в количестве старетра и том, как он влияет на время созервания.
Чем меньеш стартера, тем дольше созревает опара, чем его больше, тем быстрее.
Хлеб можете замешивать, как только видите, что опара созрела. На незрелой опаре замешивать не стоит, тесто будет бродить дольше, чем написао в рецепте. Какой хлеб вам испечь и сколько взять закваски, муки и воды, вы можете определить сами. Нажмите в том блоге тег "рецепт" или "пшеничный хлеб" и выбериет какой-нибудь. Или возьмите рецепт их списка в этой статье hlebomoli. Здравствуйте Елена ,Спасибо Вам за ответы,терпение ,что то поняла ,как вести закваску!
Для этой смеси возьмите 80 гр. Если вы хотите французскую булку испечь, вам нужно гр. Закваска, в которой у вас 5 гр. В среднем : Вы поняли, что я вам тут сказала?
Ход мыслей ясен? Лена, добрый день! И снова Здравствуйте. Извините,что так часто,но без ваших ценных направлений никак Елена, вы не запутались,а все правильно поняли и относительно ведения закваски, и относительно откуда брать закваску для опары. Елена здравствуйте. Насколько я понял, Вы писали о молочнокислых бактериях.
Их, конечно, не один вид, но дрожжи не из их «семьи». А неприятный иной запах в начале процедуры скорее всего связан с конкурентной борьбой микробов за пропитание. Выжили хорошие, победив вонючих. Согласен с вами, я больше иронизировал, но моя ирония основана на том, что в приготовлении и использовании закваски есть своя прелесть, и вводя культурные бактерии, мы лишаем процесс этой прелести.
Ну а то, что победили хорошие — это всегда здорово! Поставил закваску на батарею,батарея у меня тепловатая. Не прошло суток она покрылась вся пузырьками и у нее появился неприятный запах,сверху образовалась корка и какое то белое пятнышко очень похожее на плесень. Может что то пошло не так? И на батарею не стоит ставить? На батарею ставить точно не стоит.
Непродуваемое и нехолодное место на кухне — этого достаточно. Плесени никакой нет, это подсыхает поверхность. Если переживаете — снимите верхнюю часть закваски и выбросите. Алексей, а как вы относитесь к содовому хлебу на кефире? После неудачной попытки сделать закваску, испекла содовый хлеб — супер просто, на замес уходит 15 минут, всегда получается!
Правда для тех, кто любит кислинку в хлебе, содовый не подойдет. Алексей, такой вопрос: впервые делаю закваску вообще, поэтому решила начать с простого, то есть ржаной муки. Закваска увеличилась втрое уже после первой прикормки. Можно ли пустить ее в дело уже сейчас? Честно говоря, тут отчасти говорит мое желание поскорее испечь с ней хлеб : Спасибо!
Который раз пытаюсь приготовить закваску. Сначала брала ржаную муку, но где-то на третий-четвертый день она стабильно покрывалась плесенью, приходилось все выбрасывать. В этот раз решила взять пшеничную. Уже седьмой день, плесени нет, но закваска практически не увеличивается в размерах хотя пузырьки есть , запах по-прежнему не очень. Как вы думаете, что происходит? Думаю, нужно продолжать подкармливать и ждать.
Плесень на ржаной закваске могла быть вызвана как влажностью или условиями хранения, так и самой мукой, если ее нет сейчас — уже успех.
Спасибо, Алексей, за ответ. К сожалению, терпения моего не хватило — закваска стала выглядеть очень уж подозрительно — жидкая какая-то, и дней много прошло. Попробую еще раз. Мне в описании непонятен один момент — через два дня, когда надо подкармливать каждые часов, закваску продолжать держать не в холодильнике?
И держать ее до тех пор, пока она не начнет сильно расти после подкормки? В холодильнике закваску мы только храним, и все. Она там спит. Если нам нужно, чтобы закваска жила и развивалась, комнатная температура подойдет ей лучше. Если после этого вы собираетесь печь регулярно и в больших количествах, в холодильник ее можно вообще не убирать. Ясно, спасибо! Еще вопрос, если можно. Насколько критична температура, при которой происходит выращивание?
В некоторых рецептах я видела 25С, но такую температуру я могу получить только в специальных условиях мультиварка, например. Пока что я просто хранила ее на кухне, но там температура в пределах С.
На мой взгляд, даже лучше, чем Да, при более низкой температуре процессы идут более медленно, но закваска, выброженная при более высокой температуре, имеет кисловатый привкус, иногда весьма мешающий. На будущее — то же и к хлебу, поставленному на закваске, тоже относится. Закваску стоит подкармливать каждые часа. Тоже 20 граммов закваски остальное выбрасываем , 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки??
В идеале — да, так дрожжи будут развиваться наиболее активно. Излишки закваски можно использовать для хлеба или блинов, например. Когда она увеличится, часть на хлеб пущу, часть в холодильник отправлю. Эту часть которая уйдет в холодильник , ее сразу кормить по вашей схеме или через 7 дней?
Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток.
Я планирую печь раз в 4 дня и хранить в холодильнике «вечную закваску ». Мне тоже тут выбрасывать излишек? То есть часть на хлеб. Остальное выкидываю и оставляю 20 грамм закваски и 40 и 40 воды с мукой? И обратно в холодильник , верно? И последнее , перед приготовлением хлеба, уже в моем варианте что буду кормить в холодильнике раз в 7 дней часть необходимую для рецепта надо кормить или нет? Или просто достать закваску , 60 гр например и сразу вмешать в тесто и на расстойку?
Часа на 4 при 40 градусах? Да, подкармливаем закваску несколько дней до тех пор, пока она не наберет нужную подъемную силу. Готовую закваску, которая хранится в холодильнике, можно кормить раз в неделю, лучше раза каждые 12 часов. Дальше по той же схеме — небольшую часть убираем в баночку, остальное используем для выпечки или утилизируем. Излишки можно выкидывать, можно пускать на блины, выпечку и все остальное.
Но их будет достаточно много, поэтому, если делать все по правилам, все равно что-то будет оставаться неиспользованным. Сам я, как уже написал выше, кормлю не 1, а раза, так у нее, как мне кажется, улучшается подъемная сила. Поначалу сам расстаивал тесто при температуре 40 градусов, но теперь склоняюсь к тому, что даже не 40 градусов, а просто «теплое место» — плохо.
Закваска — это не совсем дрожжи, при расстаивании теста в тепле изделия из него будут заметно кислить, особенно если использовать цельнозерновую или ржаную муку. Поэтому лучше длительное и медленное вызревание теста, например, как в рецепте ленивой чиабатты. И еще, я правильно понимаю , чтобы все эти части рассчитать, надо вес банки знать и от него уже плясать?
Точность в приготовлении важна? Я сегодня первый день ее готовлю.
Прямой Эфир на кухне у ЭЛИНЫ- готовим вместе изумительный Итальянский Пирог к чаю😘🇮🇹Из ржаной обдирной. По вашему рецепту она вышла густая, очень густое тесто, которое трудно размешать. Так и должно быть? Воды не рискнул добавить в прошлый раз у меня она плесенью покрылась. Да, разумеется. Обычно на электронных весах есть кнопка, которая обнуляет вес тары. Ставим банку на весы, обнуляем вес, дальше взвешиваем закваску, муку и воду. То, что сразу после смешивания закваска кажется густой — нормально, в процессе расстойки она становится более жидкой.
Спасибо большое за ответы! Уточню, то есть если я буду кормить раза 2 в неделю, храня при этом в холодильнике, то уже можно будет просто достать нужные граммы , например гр и сразу пустить в хлеб и на расстойку при комнатной температуре оставить. А остаток закваски опять подкормить и пусть себе зреет в холодильнике не спеша.
Ну, это конечно тоже может сработать, но я бы на вашем месте сначала делал так, как написано в инструкции, а на импровизацию перешел только после того, как начал понимать все процессы самостоятельно. Спасибо за рецепт.
Уточните, пожалуйста, один момент. Вы пишите: «Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки. Какая цифра верна? Обе цифры верны, никакой ошибки нет. Делим граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции Алексей , если появилась белая плесень 1 на 1 см по центру закваски, то это все , выкидывать? Все делала по рецепту.
Скажите пожалуйста, на какой муке вы делаете? Может в муке дело… уже третий пытаюсь и не выходит. А как вы определили, что это именно плесень?
На поверхности закваски, действительно, может образоваться подсохшая корочка, которая выглядит похожим образом. Если это она, то ничего страшного.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ БУЛОК ХЛЕБА БАТОНОВ@obovsemsmarusyaЕсли это плесень — то да, лучше выкинуть. Подскажите, пожалуйста. У меня закваска по данному рецепту зреет уже 3 недели при комнатной температуре. Подкармливаю 1 раз в сутки. Но она до сих пор имеет резковатый запах уксуса и не набрала требуемую силу.
Стоит ли продолжать ждать созревания или сделать новую? Возможно, стоит выбросить и сделать все сначала, 3 недели это очень много. Можете попробовать взять цельнозерновую муку, в ней дрожжи развиваются охотнее. Пушистая, белая, красивая не корочка, точно. Обидно А на какой муке делаете?
Я уже думаю вдруг в ней дело. Эту делал на обычной пшеничной муке высшего сорта. Уверен, что дело не в муке, а в условиях созревания закваски. По идее, в ней должна завестись «правильная» микрофлора, которая выгонит всю «неправильную». Можете попробовать, как я советовал тут по соседству, взять для второго эксперимента цельнозерновую муку. Здравствуйте, Алексей. Пеку хлеб в хлебопечке с использованием дрожжей. Если использовать вместо дрожжей закваску, приготовленную по Вашему рецепту, успеет ли тесто подняться в хлебопечке?
Не вдаваясь в подробности, я бы ответил, что нет. Если же с подробностями, то интересно, происходит подъем теста при комнатой температуре или при повышенной? Если второе, то тем более не стоит, тесто может получиться таким кислым, что вы пожалеете, что связались с закваской.
Если первое, и есть возможность запрограммировать другое время на подъем, планируйте на это часов. Увы, запрограммировать другое время на подъём возможности нет, да и подъём теста происходит при повышенной температуре. Но всё равно, спасибо за совет. Доброго времени суток! Рецепт закваски мне очень понравился, простой и доступный, беру на вооружение. Для тех, кто в танке. Поясните, как пересчитывать кол-во закваски в рецепте? В вашем примере, я так и не понял почему мы г муки делим на Дальнейшие расчеты понятны.
Об этом же сказано чуть выше:. Здравствуйте, спасибо за рецепт! Да, можно перекормить. Просто начинаете подкармливать её каждый день другой мукой по тому же принципу, и через пару недель она превратится в нужную. К концу третьего дня закваска сильно выросла, присутствовал кислый запах.
Подкармливал еще 2 дня, но результата нет — закваска вообще больше не поднималась и имеет нейтральный запах. Завести новую или продолжать кормить эту — сегодня будет шестая подкормка. Я бы еще покормил. В конце концов, это только начало вызревания культуры дрожжей, на этом этапе все что угодно возможно. Скажите, пожалуйста, 20 грамм закваски это примерно сколько?
Измерительного агрегата нет, приходится все измерять ложками и стаканами. Если нет весов, хлебопечением лучше не заниматься. А если есть такое желание — весы лучше купить как можно скорее. Обычно я убираю в холодильник граммов , потом беру оттуда 10 граммов закваски, добавляю 20 граммов муки и 20 граммов воды, и раскармливаю ее в несколько итераций.
После этого использую закваску для выпечки хлеба в необходимом количестве, а остатки убираю в холодильник вместо старой которая до этого момента остается там в качестве резервного варианта. Доброе утро! Я так поняла,закваску нужно выращивать первые несколько дней,начиная кормить с 3го дня,покормить дня ещё и убирать в холодильник? Я часто печь не буду. Далее брать часть,подкармливать,а ту выкидывать? А с новой часть также ставить в холодильник? Или можно каждый раз использовать пока ещё старую,пока не закончится?
И второе,на этой закваске получается чиабатта? Вот буквально вчера вечером на этот вопрос ответил в комментарии по соседству. Чиабатту по моему рецепту именно на такой закваске и готовил. Истекла хлеб на ржаной закваске.
Вкусноты необыкновенной. Но с очень жесткой коркой. Есть ли какой секрет огородить корку? Корка не от закваски зависит, поэтому способы те же — накрывать хлеб для остывания можно смазать его чем-то , не ставить пар, печь не так долго, снизить температуру и так далее.
Для меня корка никогда не была проблемой, поэтому я не изучал этот вопрос подробно. Жанна, здравствуйте, скажите пожалуйста, какую муку Вы использовали? У меня закваска плесенью пошла..
Добрый день, Алексей! Большое спасибо за ваш труд! Очень нравится концепция вашего сайта. Уже приготовила два ваших рецепта, на очереди ещё триста : У моей закваски сегодня третий день, собираюсь первый раз кормить — закваска выглядит, как коктейль Б — слой муки, далее слой воды, и сверху слой пены, скажите, так и должно быть?
Или что-то пошло не так Заранее спасибо! Уже ответил вам в инстаграме, но вкратце продублирую ответ тут для тех, кто может задаться подобным вопросом. Любое отклонение от нормы, кроме черной плесени — не повод отступать от рецепта.
Закваска — конгломерат живых организмов, конкретно в ваших условиях может вести себя не вполне предсказуемо, особенно до тех пор, пока не вошла в полную силу для чего мы ее и подкармливаем. Если через неделю закваска не подает признаков жизни — вероятно, стоит избавиться от нее и начать прикрамливать новую предварительно разобравшись, что именно вы сделали не так.
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, есть ли вероятность вырастить закваску в Сингапуре, где влажность воздуха 80 проц, а температура редко опускается ниже Первая попытка вырастить закваску провалилась и я думаю, возможно ли вообще в этих условиях ее вырастить, спасибо.
Да, безусловно можно. У меня закваска выросла с первого раза, но опыт многих присутствующих показывает, что одна неудача — это вообще ни о чём. Думаю, можно даже облегчить себе задачу, связавшись с местной пекарней, которая печёт хлеб на закваске и которых в космополитичном Сингапуре наверняка немало. Что делать если закваска растет даже в холодильнике? И сколько её можно хранить без подкормки? Добрый день, подскажите какую воду лучше использовать для выращивания закваски? Кипяченую, покупную с автомата или же можно просто с крана налить теплой воды?
Я беру обычную воду из фильтра. Иногда кипячёную, иногда нет. С точки зрения жизнедеятельности закваски это не особо принципиально. На второй день на верху закваски образовался слой жидкости и с каждым днем он рос. Прбовал бултыхать — не помогло. Сперва закваску поставил за батарею, сперва вспенилась потом слой жидкости образовался, кстати запах был вкусный. Решил выкинуть.
Не понятно что значит «теплое место» конкретный температурный режим какой? Ни в коем случае не «за батарею». Я как-то привык к тому, что в хлебопечении достаточно написать «тёплое место», чтобы не расписывать вроде «место с температурой около 25 градусов без сквозняков».
Слишком высокая температура выбраживания приводит к очень кислому вкусу. Пока закваска на этапе становления, это не критично, просто продолжайте подкармливать, выбрасывая излишки, и через несколько итераций всё придёт в норму, и больше так не делаете. Немного жидкости — это нормально, но вы же снова перемешиваете закваску каждый раз при подкормке, как он может расти? Я понял что ей хана, вы про пузырьки писали — а тут жидкость сверху. Кстати общаться тут не очень удобно, каждый раз почту надо указывать.
Благодарю за ответы! Если вы указали почту и имя и сидите не в режиме инкогнито , эта информация сохраняется в браузере и потом подставляется автоматически. Гугл хром, андроид, каждый раз заново. Не инкогнито. Сейчас второй раз поставил закваску, снова жидкость сверху, кстати мука пшеничная 50 на 50 с цельнозерновой. Завтра 3й день — подклрмлю первый раз. Не особо вериться что я этого хомячка выхожу. Не по норме дело идет.
А если вы каждый раз новый емейл будете вводить, мне ещё и ваш каждый комментарий вручную пропускать придётся. С закваской же ничего сложного нет, просто чётко следуйте инструкции. Констатировать смерть закваски можно только в случае, если и через две недели она не будет проявлять признаков жизни.
Если закваска из холодильника и её надо покормить, то нужно добавить муки и воды и снова поставить в холодильник, или ждать часов и тогда подросшую ставить в холодильник??? Я обычно совмещаю подкормку закваски и выпечку хлеба, поэтому держу её при комнатной температуре.
Если вы не собираетесь печь на этой неделе, вполне можно просто добавить муку и воду и снова убрать в холодильник: таких «холодных» подкормки закваска выдержит без проблем. Если же вы планируете оставить её надолго на пару месяцев, например , я бы всё же дал ей поесть в тепле, чтобы согрелась и не потеряла подъемной силы. Начните с того, чтобы не называть его бездрожжевым хлебом — это неверно, хлеб на закваске поднимают тоже дрожжи, только дикие.
А когда будет готова ваша закваска, у меня есть много рецептов хлеба, которые подойдут даже начинающим. Алексей, обращаюсь с вопросом как работающий и 9 до 18 человек.
Пытаюсь разработать удобную схему работы а закваской. Пришла к выводу, что разумнее всего покормить ее утром перед работой, а вечером по возвращении замесить тесто и в холодильник для холодной ферментации. Или можно подкормить вечером, убрать в холодильник, а утром переместить в комнатную температуру?
Я обычно делаю именно так — либо достаю и подкармливаю с утра, либо делаю это вечером. Как правило, перед выпечкой я кормлю закваску каждые 12 часов, хотя бы 2 раза, то есть если это утро, кормлю её вечером, потом снова утром, и вечером второго дня ставлю тесто. Если это вечер, кормлю следующим утром и ставлю тесто вечером. Алексей, спасибо. Буду пробовать. Прошлым летом завела закваску, но ненадолго. Делала в основном блины, шикарные были! Год спустя у меня появился миксер планетарный и теперь замес теста упростился практически до минимальных усилий А теперь еще и камень заказала!
Алексей, еще вопросик по закваске. Я закваску вырастила ей неделя и сегодня первый раз испекла на ней хлеб по вашему рецепту простой пшеничный хлеб.
Все получилось, есть небольшая кислинка, но она в меру, кислого послевкусия нет. Плюс в квартире 28 градусов, жарковато я тоже из СПб.
Подкормила вчера вечером, сегодня утром замесила тесто и вечером испекла. До сих пор я кормила закваску, выбрасывая остатки, поскольку растила ее при комнатной температуре. Теперь я хочу переселить ее в холодильник и доставать часть оттуда когда нужно и кормить перед выпечкой как Вы советуете в рецепте.
Как тут правильнее поступить? Покормить и убрать в холодильник, или покормить например утром , оставить при комнатной температуре, а вечером убрать в холодильник? Я обычно сразу и кормлю, и заменяю закваску — выбрасываю ту, что в холодильнике, и вместо неё отправляю туда немного освежённой. Излишки либо выбрасываем, либо утилизируем в выпечку. Алексей, спасибо большое за рецепт! Много прочитала вариантов до того, как зашла к Вам на сайт.
Но вот вторая попытка уже и что-то не получается. Первая проба по истечение недели всех описанных шагов привела только к тому, что закваска спустя сутки после подкормки становилась явно жиже, но в объеме не росла вовсе, пузырьки были. Я решила, что дома слушком холодно, Уже позже прочла в комментариях, что это в принципе само по себе не препятствие. Сейчас на улице жара, дома теплее, и решила ещё раз попробовать — результат примерно такой же по исходу недели.
При этом вкус явно кислый и кислеет спустя сутки от подкормки , то есть жизнь там есть муку оба раза использовала одну и ту же пополам белая и цельнозерновая , пропорции соблюдаю — весы помогают. Что посоветуете — ещё подождать? Начать снова с другой мукой? Можно попробовать ещё неделю покормить перед тем, как сдаться.
Попробуйте кормить только цельнозерновой мукой на этот раз. Сдаваться вообще никогда нельзя, но иногда настаёт такой момент, когда лучше поменять стратегию. Спасибо за рецепт закваски, особенно когда всё делаешь впервые, но один нюанс: нет весов, можно ли всё пересчитывать объёмами, т. Нет, нельзя. Если планируете заниматься хлебопечением чаще, чем раз в полгода, весы не роскошь, а предмет первой необходимости. А тем, кто не собирается, закваска вроде как и ни к чему.
Алексей, помогите пожалуйста : у меня была рабочая цельнозерновая закваска, но пока я в отпуске была она видимо с голоду ацетоном запахла :с и я решила вывести сама, по Вашему рецепту! Все делаю по описанию, но почему-то у меня вода отсекается?
Делаю на пшеничной «Французская штучка». Ничего страшного, просто перемешайте и продолжайте выводить закваску, как будто ничего не происходит. Алексей, спасибо Вам за помощь и участие!
Решила и я попробовать сделать закваску, но увы. По-моему, ничего не получилось. Слегка пузыриться, ничего не увеличивается в объеме. Хотя старалась придерживаться вашего рецепта. Что делать и не знаю. Мне кажется, только мука переводится. Спасибо, у меня тоже получилось. На второй неделе взяла по вашей пропорции и закваска стала хорошо работать. Видимо тогда еще время не подошло. Сегодня уже поставила на холодную ферментацию рецепт, сделанный на 1,2,3.
Но тесто получилось жидкое. Это нормально, или муки я все таки не доложила? Жидкое тесто — абсолютно нормально. Чем оно более жидкое, тем более пористым получится хлеб и тем более сильная подъёмная сила дрожжей нужна, чтобы оно нормально поднялось. Если смущает — мочите руки водой, плюс в холодном виде оно липнет гораздо меньше. Алексей, спасибо за рецепт! Скажите, как рассчитать время выпечки, если я увеличила ингредиенты в 2 раза?
Первый раз пытаюсь вырастить закваску. Взяла 50 гр пшеничной муки высшего сорта. Как Вы и писали смешала с тёплой водой 50 гр. Банку поставила в тёплое место. Через два дня это все стало жиже и пузыриться, запах неприятный резкий. Решила подкормить. В другой банке смешала По 40 гр муки и воды , добавила закваску 20 гр. Опять поставила в тёплое место.
Так подкормила уже 3 раза каждые 24 часа. Каждый раз после подкормки закваска густая, на следующий день жиже и пузыриться правда гораздо меньше , чем в первый раз, когда стояла 2 дня. Все пока по плану идёт или что- то делаю не так? Я каждый раз банку меняю, просто так мне удобней взвешивать.
